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土金点鲜之软体八鲜

时间:2014-04-03 16:27 点击:


墨鱼
 

章鱼乌贼一类属软体类头足纲,按传统又可称为墨鱼类,即其体内藏有如墨汁一样的液体,墨液乃其生命必需之能量,又有捕食、自保功能,富藏微量元素,聪明的食客就是冲着墨或蛋而来,常用于日本寿司中,寿司中黑色米饭,是寿司中的珍品,其黑色乃墨与寿司混合体。此类海鲜肉含高蛋白,蛋带脑磷酸,可谓全身是宝,在其生命周期里,墨多时蛋少,墨少时蛋多,墨尽蛋满散去之时,也是生命即尽之时。
此类海鲜常见有八种:鱿鱼、乌贼(墨鱼)、章鱼、八爪(九公)、墨斗(两耳煲)、乌笃、笔帽(幼鱿鱼)、戎鱼,全部为野生品种,从现在开始,陆续步入合季期。墨鱼在清明前后应节上市,用墨鱼拜山是千年传统,祈望子孙 “腹藏墨水,出人头地”;章鱼是“八鲜”中珍贵品种,其寿命长,生命力强,体型大(深海章鱼体重最大可达50公斤),肌肉纤维韧性强,力气大,可缠停货轮的“水叶”(所以,章鱼在烹饪前须摔打变脆和搓盐去潺)

戎鱼
一、食用须注意
此类海产上市的有鲜货和干货,营养结构不尽相同:鲜货肉高蛋白低脂肪,墨富含微量元素,蛋含胆固醇;干货肉胆固醇比鲜货肉高,蛋白质比鲜货低(干货不带墨和蛋)。此类产品蛋白质高,食客可根据自己消化能力适度进食,尤其是高血压、肥胖综合症者每次进食不宜过多。
鲜、干货皆含丰富的不饱和脂肪酸和脑磷酸,特别是干货,有利胎儿、幼儿脑发育,且易分解,孕妇、产妇若消化得了,建议多吃点。
二、越小越好
此类海产越小越嫩、越脆,个体大肉就韧。(章鱼就是越小越贵)。家庭食用,当挑小的买。墨鱼干、鱿鱼干肉越厚、个体越小为上品。

章鱼

三、章鱼与八爪、墨鱼与戎鱼的区别
章鱼与八爪、墨鱼与戎鱼体型相似,但价钱和品质差别很大,要注意辨别:
章鱼体色深,色黑或褐,爪细长;八爪体色浅,色偏黄褐,爪粗短。
    墨鱼相比戎鱼,体型更粗短(即戎鱼更修长);墨鱼身花纹多、深;戎鱼无明显的花纹,鱼身通透,眼眶周边有一圈青蓝色。

八爪
四、浅海放笼、灯照与拖网不同质量
此类海鲜三种方式中,以放笼、灯照的为优,拖网为次。拖网捕捞的表皮损伤大且流通时间长。
五、擅辨鲜度
表皮完整,鱼身不变形、鱼目清澈为新鲜;反之,此三项指标越差越不鲜。
七、烹饪指南
1、墨斗乌笃、笔帽配小虾杂鱼等煲汁味道一流。
2、章鱼干、墨鱼干、鱿鱼干配花生、猪脚煲,对少女胸部发育、哺乳期妇女催奶有作用。
3、过去的海边农民,在青黄不接的二至四月,墨鱼切碎,配番薯、少量大米共煲,当粮食充饥。
4、其他普遍做法有:白灼、姜葱炒、酱爆、瓦撑油焗等。

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