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土金点鲜之青蟹庆秋——青蟹的转化

时间:2014-09-09 11:19 点击:

 

 

金秋时节,菊香蟹肥,特别是中秋前后。当您常逛霞山水产品批发市场,就会发现,大部分品种的蟹都能在摊上见到,量比其他季节都多,大有“百蟹横行庆中秋,千家团聚盼月圆”之势。

湛江人对蟹的美味不需多费笔墨,许多人吃海鲜就冲着蟹而来,市民普遍知道,要食肉甜买花蟹,要尝膏香选掩仔蟹、膏蟹,煲汤炖粥用水蟹。但市民不知的是,我们平时所吃的掩仔蟹、膏蟹、黄油蟹、水蟹和肉蟹等等十多个品种的蟹竟是同一只蟹,因其壳面都是青绿色,我们统称之为青蟹。

膏蟹

一、青蟹在不同的生长周期产生出不同的品种

青蟹在浅滩完成生长周期的全部品种的转化,若“不幸”被渔民在某一个阶段捉起,就是这个阶段品种,也就是说,被捉起时恰巧是膏蟹阶段,上市后就称之为“膏蟹”,卖膏蟹的价,每阶段的品种味道不同,价格也不同。

青蟹有十一个品种:软壳蟹、螚媬蟹、水蟹、肉蟹、干膏蟹、掩仔蟹、重壳蟹、黄油蟹、膏蟹、黄油膏、慢爪蟹。

 

黄油蟹

1、重壳蟹

成型后长到最肥时有双重壳,里层软壳,外层硬壳,此时为重壳蟹。

2、软壳蟹

重壳蟹脱壳后成为软壳蟹,是一个蜕变重生的过程,脱壳后迅猛长大,青蟹一生中,要脱三到四次壳。

3、“螚媬蟹”

软壳蟹三天左右蟹壳变硬,但还未到正常硬度,像刚出生的婴儿头盖骨,手指轻摁即凹,此时为“螚媬蟹”。 螚媬蟹动作缓慢,活动能力差,处于变为“水蟹”的前奏。

 

肉蟹

4、水蟹

螚媬蟹向水蟹转化是一个逐渐长大并且慢慢变瘦的过程,因为此时相当于小孩子的“拔骨”,肉中大量的蛋白和钙质被吸收予发育骨骼,所以肉少而稀,格间被吸进大量的水,顾名思义为“水蟹”

5、肉蟹

水蟹长肥,肉渐渐满格、变结实,成为肉蟹,肉蟹体内依然有少量水。

6、干膏蟹

肉蟹转化到干膏蟹后,体内已经没有水,并出现少量如煮熟的水蛋一样的膏,这是自瘦变肥以来蟹膏的首次出现。干膏蟹凶狠好斗、生猛敏捷,相当于热血青年。我们平时见到某些青蟹遇挑逗时双钳高举,作“格斗”状的,往往就是干膏蟹。

 

掩仔蟹

7、掩仔蟹

干膏蟹继续长肥,雄性蟹经脱壳后再长大一轮,变大公蟹,经与母蟹交配后直至“慢爪”、老死,不再转化为其它蟹种;雌蟹即转化为“掩仔蟹”,掩仔蟹俗称“姑娘蟹”,相当于已发育完成,尚未出嫁的年轻女孩,体内满含油状膏,既清香又嫩滑,是青蟹中最好品种之一,广受食客追捧。

8、黄油蟹

大部分的掩仔蟹(母掩)脱壳再长肥后向膏蟹转化,但有极少数因肥过了头,膏油积聚过多,或因其它因素,无法完成重壳—脱壳过程,等于少了一轮的发育,无法转化为膏蟹,直接变为黄油蟹。黄油蟹对光察看,通体透出红色,满腔尽含金黄色的稀油,香味比掩仔蟹更胜一筹,是青蟹之王,素有“一匙黄油值千金”的地位。

9、膏蟹

掩仔蟹正常情况下经历脱壳、交配后变为膏蟹,膏蟹的蟹膏为固体状,厚实、满腔,是青蟹中的高档品种之一。

10、黄油膏

黄油膏来自于肥过了头的膏蟹,相当于超级肥胖的女人,没有生育能力,无法把蟹膏形成卵排出体外,与体内黄油不均匀地搅浑在一起,稀的黄油混合着固状的膏,因此得名“黄油膏”。黄油膏价值介于膏蟹和黄油蟹之间。

11、慢爪蟹

慢爪蟹虽是活的,但行动缓慢,动作迟钝,掩仔蟹分为自然慢爪和人为慢爪。

自然慢爪是指青蟹生命即将走向尽头,犹如年迈老人,全身器官衰竭,频临老死。

人为慢爪是受贩运、销售的过程中时间太长,或者环境不适合等因素的影响,人为导致其即将死亡。人为慢爪在任何一个阶段都有出现。

二、不同品种不同味道

1、重壳蟹香中带涩;软壳蟹香甜中带酸。

2、水蟹和螚媬蟹肉味清甜,虽然其肉稀味淡,食肉不是最佳选择,但其煲汤煮粥清却清甜无比,并且有不错的药膳功效。比如水蟹公配千年伤(中草药名称)隔水蒸可祛伤积;水蟹生地汤可祛湿。

3、肉蟹是食肉蟹种,口味香甜适中、纯正。

4、干膏蟹既有肉蟹的甜,也有掩仔蟹的香。

5、掩仔蟹肉味清香,高质量的掩仔蟹满腔尽含油状膏,膏香浓郁,口感细滑,仅次于正宗的黄油蟹,常有商家把极靓的掩仔蟹充当黄油蟹卖。

6、膏蟹的肉香、膏香浓郁至极点,味厚重,多吃易腻。

7、黄油蟹的蟹油口感细滑,油香浓郁而不腻,食后口中留香持久,是青蟹中极品,有人试过吃黄油蟹三日不漱口,口中还留余香。

8、黄油膏的味道界于膏蟹与黄油蟹之间,固膏越少,口味越偏黄油蟹;反之,则偏膏蟹。

 

 

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