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土金点鲜之青蟹庆秋(二)——食蟹正当时

时间:2014-09-09 11:24 点击:

 

【各位读者,中秋将至,食蟹正当时,上期(91日,星期一)已为您们介绍青蟹生命周期当中的十一个品种的转化及各自不同的特点和不一样的味道,今期继续为读者们介绍青蟹品种的辨别、菜肴配置以及注意事项,让您们吃上性价比高的“正嘢”】

 

渔民间有一句话:你识蟹吗?意指您的辨别能力如何、学问如何、水平如何。所以说,辨识青蟹的十一个品种是在海鲜辨别之中公认最难之一。各品种各自有诸多特征,下面以简单易懂,具代表性的特征教大家区别各种青蟹:

1、软壳蟹、螚媬蟹市面少见;水蟹、干膏蟹前面也有介绍,在此不繁述。

2、重壳蟹

掰开蟹壳两侧角尖可见干爽“内衣”(里层软壳)的为重壳蟹。

3、肉蟹挑肥买

1)看蟹底,肥的肉蟹肉满格,色泽深浅一致;瘦的肉蟹肉不满格,呈斑驳状。

2)用手掂一下,肥蟹坠手,瘦蟹较轻。

3)捏蟹身、蟹脚,肥蟹结实,瘦蟹不受力,稍用力即凹陷。

4)扯蟹腿,挣扎越有力越肥(适用于任何蟹种)。

3、挑选靓掩仔

轻轻掰开底掩,最底下有透明的排卵管,看色泽,越黄越靓,若为红黄色,即为油掩,是极品掩仔蟹。掩仔蟹

4、挑选靓膏蟹

1)轻压底掩与蟹壳之间交界处可见蟹膏,膏越满越红越靓。

2)多膏与少膏:蟹壳的最边缘若照到膏,则为满膏;若见明显的断层线,则不满膏。

 

5、正宗黄油蟹

黄油蟹

(可见金黄色、半透明的黄油已渗透到尾腿关节处。同时,黄油蟹的各条腿色泽比其他的蟹更黄)

(1)正宗黄油蟹的尾腿关节处是金黄色,这是黄油已渗透到蟹腿的表现;这是底掩和蟹壳的交界处,是直接可见到膏或油的部位,按文中描述,摁压后看膏或油的状态分辨黄油蟹、膏蟹和黄油膏。图中出现的是纯固状的膏,显然是膏蟹

2)黄油蟹的第二个特征是按压壳与掩交界处,可见金黄色油状物,不带红色固体膏的即为黄油蟹。

6、黄油膏

黄油膏尾腿关节处也是金黄色,按压壳与掩交界处,黄油中夹带红色固状膏的即为黄油膏。这是满膏的膏蟹,连此处都可以见到膏的痕迹;若不满膏,此处不但没有膏痕,在壳面边缘处可对光可照到断层线)

四、其他的一些注意事项

1、所有蟹都应挑肥弃瘦,带膏的即挑膏多避膏少。水蟹除外,越瘦的水蟹反而越清甜。

2、带蛋并即将散蛋的膏蟹品质较差。

3、人为慢爪蟹尚可食用,自然慢爪蟹体内已变黑、发臭,绝不能食。

4、软壳蟹、螚媬蟹市面很少,如果您想吃这两种蟹,可以自己“制造”:在盘内放水,深约一两厘米,选择肥到不能动弹的重壳蟹放在盘中,解去绑草,放置阴凉处静养3天左右,待其自然脱壳后即为软壳蟹,再养三至五天即为螚媬蟹。

5、水蟹清甜的味源来自体内的水,烹调时一定要留水,即加工时请不要直接用刀切开,以免体内的水流失,应把蟹置于锅的上方,揭开蟹壳,同时顺势把水倒进锅中。

6、要完整吃蟹。湛江人吃蟹很浪费,其实蟹壳内、蟹腿以及其他被忽略部位的肉是非常好吃的。而且耐心、完整地食完一个蟹也是很有趣味的。

7、青蟹生命力很强,若放置于阴凉通风处,至少可以存活一个星期。若受条件限制,在高温天气,非要放置汽车尾箱的话,可喷洒水雾滋润,同时放少许冰降温,但绝不与蟹接触,以免冰死,切忌水养,水养易死。

一、健康吃蟹

青蟹是市民餐桌上的主菜肴,桌上若摆上一盘青蟹,往往会让宴席添色不少。我们在识青蟹、懂挑选、知其味后,最重要的是要“识食”,要食出健康,食出品位,食出青蟹该有的价值。

青蟹不可不吃,但不可多吃

青蟹含有多种蛋白质,含量也丰富,蟹膏里面的脑磷酸可促进幼儿脑发育,预防老年脑痴呆,其体内不饱和脂肪酸可帮助各种营养的快速吸收,确是不可不吃的海鲜之一。但蟹类漂磷等物质含量高,“三高”患者(即尿酸高、胆固醇、血脂高)以及痛风、炎症、易过敏患者不可多吃。

2、蔬菜搭配吃蟹最健康,首推白萝卜

若以青蟹为主肴,搭配维生素含量高、偏碱性的蔬菜,首推白萝卜,白萝卜的做法不限,切块生吃、炒萝卜丝、萝卜汤以及手撕萝卜等皆可,

青蟹宴的菜肴应该怎样搭配,其中有不少讲究:

 

青蟹蛋白含量高,因此应减少其他高蛋白食品的摄入,如肉类等,建议用胡萝卜、山药、莴笋等当配菜。这些蔬菜含水量少,纤维素含量相对较高,如此搭配有利于蛋白质消化吸收,不仅不会导致营养流失,还能有色香味俱全的效果。

2、青蟹的性寒,应以下面配菜中和

据研究,既能中和青蟹寒性,又能和青蟹绝妙搭配的配菜有:

葱爆羊肉、西红柿牛肉、青椒炒鸡蛋、拔丝红薯、宫爆鸡丁、土豆丝、腊肠、烧茄子等。

3、青蟹配黄酒、白葡萄酒犹如夫妻般和谐

青蟹配黄酒是绝妙的搭配。青蟹虽然鲜美,但性寒,多食易损肠胃,而黄酒可活血暖胃,性温和,因此被认为是食蟹时去除寒气的最佳选择,而且青蟹肉鲜、香、甜和黄酒的甘醇在口感上也极其和谐,若用黄酒、蟹醋、螺丝、鸡汤搭配几近完美。

4、食青蟹,宜用碱性菜式搭配

蟹偏酸性,用碱性菜式搭配更健康,本人推荐的碱性搭配菜式为:…………………………………………………………………………………………

二、以青蟹为主要的推荐菜单,供食客参考

蟹性寒,需与碱性菜式搭配,为了吃蟹更加美味与健康,欢乐海洋海鲜美食城推荐不同的蟹宴菜单,可供广大食客参考.

16人餐菜单

第一款,凉瓜肉蟹汤(每位上)、奄仔蟹(油焗、盐焗、清蒸,位上,一开二)、番茄煲麦米、白切靓海鸭、拔丝山药、田园虫草花、金牌豆腐、白切萝卜件、蒜茸炒时蔬

第二款,生地水蟹汤(每位上) 黄油蟹 (清蒸、油焗,每位上,一开二)、冰镇莴笋、清鸡、韭菜煮鸡蛋、山水豆腐、醋溜土豆丝、西芹炒淮山、上汤时蔬

110人餐菜单

 

生地水蟹汤(每位上)

膏蟹(清蒸、油焗,每位上,一开二)

地炉烧乳猪

番茄煲麦米

沙皮豆腐

盐水煲韭菜

蒜茸炒莴笋

西芹百合炒淮山

醋溜土豆丝

上汤时蔬

 

三、食蟹二忌

一忌与食蟹饮啤酒。这是最不健康的。蟹高蛋白,易与啤酒中的核酸形成尿酸,两者搭配会加重痛风病人的病情,也会诱发尿酸高的人患上痛风,而现在常在外就餐的中青年人,正是尿酸过高的高危人群。

二忌水果、茶。青蟹的高蛋白会与水果、茶中的鞣酸结合形成鞣酸蛋白,妨碍蛋白质的吸收。如果吃完蟹就吃西瓜、甜瓜等水分含量大的水果,会导致蛋白质被水分稀释,并被较快排出体外,导致营养流失。建议最好在吃完海鲜1小时后,再吃水果或喝茶。

四、其他与蟹相冲,不可同吃的食品

与柿子--腹泻

与梨:伤肠胃;

与茄子:伤肠胃;

与冷食、冷饮:导致腹泻;

与石榴:刺激肠胃,引起腹泻、呕吐;

与香瓜:伤肠胃,导致腹泻;

与地瓜:易凝成柿石;

与南瓜:中毒;

与大枣:易患寒热病;

与蜂蜜:引发中毒;

与花生仁:损肠胃

 

 

四、青蟹类的合集时间

青蟹类产品在合季时量多质优价便。

1、现阶段,即中秋前后,青蟹种类最多,几乎所有种类皆可见,其中以掩仔和膏蟹量最多,品质也最优。

2、肉掩儿在农历二至五月最多;掩仔蟹在6月、8月和9月最多;水蟹不太限月份,一般是八月少,七月公多,九月母多;肉蟹是时间再推迟半月至一个月;膏蟹和黄油蟹最合季是在中秋前后,黄油蟹在不合季时几乎一个都没有,就算合季量也很少,所以珍

 

 

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