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土金点鲜之深秋里的泥猛鱼

时间:2014-11-03 11:40 点击:
 

泥猛鱼很不起眼,一直被认为难登大雅之堂。但它却是湛江名鱼之一,有内涵,集数种鱼特点于一身:既有腊鱼之鲜,也有沙锥之清香,更有金古鱼之甘甜。它是远近驰名的“湛江杂鱼汤”的主角;它香嫩韧口,无鳞无刺,“童叟无欺”,煲汤煲汁、干煎、豆豉蒸风味独特;它是藻类营养“萃取器”,多食泥猛相当于间接摄取藻类营养素。

因此,“难登大雅之堂”的泥猛鱼却深受“湛江嘴”喜爱。下面,本人为食客们介绍这位湛江海鲜“名角”——泥猛鱼。

一、肥美泥猛何时有?觅食尽可在深秋。

泥猛鱼是海洋中的植食鱼类,喜食海藻。每年春季,海藻萌芽之时,也是泥猛幼苗开始成长之时。历经立夏、小满,直至深秋,随着海藻种类越来越多,越长越茂盛,泥猛的食物源越来越充足,它们也越长越大,越来越肥。现阶段的泥猛煮熟后,厚实的肉爆皮而出,味香四溢,让人难以抵御其诱惑。

二、“两步奏一注意”教你买到靓泥猛

1、步奏一:不同种不同质,先定种类

常见泥猛鱼有三种:本地泥猛(产于本地浅海湾)、花泥猛(海南产,又叫海南泥猛)、斑泥猛(产于有珊瑚分布的较深海域,又叫珊瑚泥猛)。本地泥猛最好吃,斑泥猛其次,花泥猛味道稍逊一筹。关于泥猛品种的学问有二:

其一是本地泥猛为什么最好吃?

湛江海湾众多,有火山活动史,地处几条河流的入海口,海水盐度适中,红树林植被广阔。再加上污染少,生态环境良好,很适合藻类、微生物及浮游生物生长、繁衍。五颜六色、上百种藻类共生于湛江滩涂,是名副其实的“肥海”,产出的泥猛鱼一般都很肥,味道鲜香,品质远比外地一些沙质深海泥猛好。

本地泥猛即捕获即上市,流通时间极短,售卖时用的是原生海水,生猛度高。

其二是如何辨别这三种泥猛?(对图辨别)(左为本地泥猛,中为花泥猛,右为花泥猛)

本地泥猛:个头较小,多为一两半至二两,最大不到半斤,而且身型比花泥猛修长。视生长环境和藻类食源不同,鱼身颜色也不同,常见有微黄、灰黄、金黄、黄褐、灰褐和灰黑等等;它的表皮分布着不太规则的灰白暗斑点。

(注:泥猛鱼的表皮颜色与食源有关。湛江浅海湾生物多样化造就了其各种各样的颜色。而深海的泥猛鱼颜色就相对单一了,比如花泥猛,它的颜色就不多

花泥猛:个头较大,为多半斤至八两,最重可达一斤半至两斤;鱼身浅灰、银灰或灰紫等,表皮均匀分布黄褐色斑点,像石斑鱼一样,比较抢眼。

斑泥猛:与本地泥猛各种特征相似,因生活于珊瑚礁石海域缘故,鱼身除了点以外,也有一块一块的斑。

2、步骤二:挑光泽好、身厚、生猛度高的买

泥猛鱼因生长环境、食物源不同,鱼身颜色千差万异,不要以色来辨品质。靓的泥猛鱼光泽好、自然,纹色清晰,鱼身厚,生猛度高,鱼身无破损。差的泥猛鱼“色水”较深,光泽黯淡,纹色像用劣质打印机“印”于表层。比如有些高位池鱼塘高密度养殖的泥猛鱼,全身像是被染上一层很浓的黄色,极不自然。(看光泽、“色水”辨品质,右边较优)

3、注意:野生的不一定比养殖的好

许多人买海鲜,往往有“野生情结”,其实,对于泥猛来说,野生的不一定比养殖的好。

养殖泥猛分两种情况,一种是鱼塘专养,另一种是网箱里与其他高价值的鱼混养。后者往往品质更好。因为网箱也是天然环境,并且放置在流急的海域,泥猛是专用来当“清道夫”,为了吃掉网眼大量附生的藻类,以免堵塞海水流通,为高价值的鱼种保持更好的生长环境(这是养殖户多年积累的经验,一举两得)。因此,网箱养里的泥猛食物源更充足,往往比野生的更肥。

三、其他注意事项

1、泥猛无论大小,加工时要弃肚。因为包裹内脏的那一层“黑衣”比较臭,会败坏整条鱼的口味。

2、泥猛鱼的鳍刺是“味道调节器”,一旦被切掉即分泌一种微苦物质。欲煲纯正、鲜甜的汤,哪就不能切掉鳍刺;若想煲的汤甜中带甘,即可通过切除鳍刺来调节,鳍刺切得越多,甘味越突出。

3、泥猛鱼的肝虽然小,但口感幼滑,味道胜似鹅肝,建议保留其肝(要小心取胆弃之,避免戳破流苦汁)。

4、买泥猛不贪大,个头适中的最好吃。

5、加工泥猛要小心,鳍刺有毒,被刺即肿。

6、买泥猛煲汤时,要亲自挑选,确保条条都新鲜。

四、泥猛鱼四大烹饪方法

湛江人饮食讲究原汁原味,对于泥猛鱼这样的优等海鲜食材,自然在烹饪上力求简单,不让过多的配料和复杂的做法所影响其原味。所以,湛江人最爱的做法有四种:煲汤、煲汁、干煎和豆豉蒸。

1、煲汤

须用活鱼,配上几条其他杂鱼更好,加工剥肚,弃内脏(所有的做法都要此工序),根据需不需要带微甘口味选择切不切鳍刺,处理好备用,将水煮沸,倒入鱼,放少许姜片,再度煮沸后,盐、油、芫荽或葱一起放入,约一分钟即可。

2、煲汁

煲汁是最简单的做法,用瓦锅,放少量水,盐油调味,煮沸后放葱或芫荽继续煮两分钟,直至有香气溢出即可。

3、干煎

冰鲜和活鱼皆可,先盐腌10分钟,一条条摆在不粘锅里,放少量油,用慢火反复“翻身”煎,煎至金黄色即可

4、豆豉蒸

豆豉蒸泥猛风味独特。须用活鱼,加工弃内脏后,为了更好入味,要用刀两面都切数道口子,装蹀,放豆豉、油,放入蒸具中,蒸约8分钟即可。

 

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