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土金点鲜之美廉之鲜——黄鱼

时间:2014-11-12 15:54 点击:

俗话说“一分钱一分货,便宜无好货”,这句话用在海鲜上,未必正确。湛江海湾千种万类野生小杂鲜,令食客流连忘返。您若是老湛江,对这样的场景或许不陌生:早晚的霞山水产品批发市场某个小摊上,买菜的市民围了一圈,吵吵嚷嚷的,就为了“淘”得一鲜。这季节的黄鱼非常肥美,干煎入口,脆嫩无比,浓香绕舌,征服无数淘鲜者。曾有吴川方言打油诗:“十月黄鱼香流油,猫儿闻到眼目勾(注:读gou,斜眼盯住)捉老鼠足仑(注:读lan,兜转)台脚,阿奶呒知有几嬲。可惜咯……见一只咸鱼头!”此打油诗乃黄鱼品质之写证。只是遗憾,自诩“懂食”的食客,却不懂黄鱼之美。下面,本人向读者们介绍湛江海鲜中的美廉之鲜——黄鱼。

一、黄鱼的简介

湛江人所说的黄鱼既不是“黄花鱼”,也不是“大黄鱼”和“小黄鱼”,它们属鲱鱼类。这类鱼有三礼、曹白、刀鱼、青力鱼等上百个品种,共同特点是刀形鱼身,喜结群游动,游得快、游得远、刺多、腥味重。湛江人把雷州湾产量较大,油性好,鱼身微黄色的某几个鲱鱼品种称之为“黄鱼”。(“黄鱼”这个名称属地方称谓,不同地方可能有不同叫法)。黄鱼在每年秋冬交替至次年“立春”之间最肥美。

黄鱼是纯野生的,价钱低廉、营养价值高,有补血、补钙功效,是渔民冬季进补的主选品种之一。可能读者有疑问:如此好鱼,为何价贱?原因可能有三:其一,黄鱼在合季时虽是鲜美之物,但在不合季时味寡刺硬;其二,黄鱼幼刺多,老人小孩不宜吃,满足不了中国人“爱子孝老”的传统诉求;其三,烹饪适用性单一,而且不起眼,难上“大场面”。

二、黄鱼的品种、品质以及辨别方法

1、黄鱼品种

市面常见的黄鱼有四种:

金头黄(又称黑痣黄)、葵扇黄(卢得)、流西和尖头黄

2、品质区别

金头黄(黑痣黄)味道浓香,干煎溢油,品质最优;葵扇黄(卢得)味道清香,也获得部分食客青睐,但因刺硬,品质其次;流西和尖头黄浓香不如金头黄,清香不如葵扇黄(卢得),品质稍次。

三、对照图片,记住主要特征,辨别四种黄鱼

金头黄(黑痣黄):

鱼身相对浑圆,体型小,头部有一道金色色块,渔民间有句话“十月黄鱼头戴金”,就是对金头黄的描述;又因其鳃边有一大粒显眼“黑痣”,顾名思义又叫“黑痣黄”。

葵扇黄(卢德):

鱼身相对扁平,体型大,背脊青蓝色,身如菜刀,腹如葵扇,顾名思义“葵扇黄”。(注意:葵扇黄头也有金色色块,鳃边也有“黑痣”,但其色块比金头黄淡,色块面积比金头黄小,“黑痣”也比金头黄小)

流西:

大小与葵扇黄相当,但比葵扇黄修长,身也如刀,若说葵扇黄像菜刀,那么它更像砍柴刀。

尖头黄:

大小与金头黄相当,标准的梭形鱼身,其特征是头吻稍尖,所以叫尖头黄。

4、购买要点

1、要买到靓黄鱼,建议首选金头黄(黑痣黄),若喜欢清型口味的可选葵扇黄(卢得)。若没有买到上述两种黄鱼,在这个季度,流西和尖头黄也不差。

2、再挑肥、潺多、鱼目清澈、鱼身硬挺无破损的买。

四、选购、加工和食用要注意的问题

1、一定要买合季的黄鱼,不合季的黄鱼味寡刺硬,食用价值差。

2、加工黄鱼时不必剥鳞、弃肚,它的鳞细幼、软,干煎后特别香脆,它的内脏没异味。

3、黄鱼全身都香,肉有肉的香,头有头的香,鳞有鳞的香,刺有刺的香。吃时最好连头带鳞带刺一起细咀慢嚼,这样不但可品味黄鱼之香,而且更利于吸收钙质。

4、小孩子最好不要吃,大人吃时尽量少讲话,以免鱼刺卡喉。若不小心“中招”,可食番薯把软刺带入胃中,让胃酸把其消化。

五、干煎黄鱼的烹饪方法

黄鱼,在烹饪上建议干煎。

干煎时先盐腌十几分钟,然后一条条摆在不粘锅里,放少量油,要耐心用慢火边煎边翻身,火候一定要到位,煎至鱼身出油,鱼鳞松浮。煎好后趁热吃,热腾腾的干煎黄鱼,鱼鳞香脆,鱼肉松嫩香口,让人回味无穷。若搭配番薯、米羹共食,哪就是一份绝妙的套餐。

 


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